Le gâteau 3 chocolats

 

Ingrédients pour la génoise :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 blancs d’œufs
  • 60 g de farine
  • 15 g de cacao
  • 75 g de sucre

Ingrédients de la mousse au chocolat noir :

  • 140 g de chocolat noir 61 ou 72%
  • 100 ml de lait
  • 200 ml de crème liquide (30%)
  • 1 feuille de gélatine

Ingrédients de la mousse au chocolat au lait :

  • 160 g de chocolat au lait
  • 100 ml de lait
  • 200 ml de crème liquide (30%)
  • 1 feuille et demie de gélatine

Ingrédients de la mousse au chocolat blanc :

  • 200 g de chocolat blanc
  • 100 ml de lait
  • 200 ml de crème liquide (30%)
  • 2 feuilles de gélatine

Ingrédients  du fondant/glaçage :

  • 110 g de sucre 62ml d’eau
  • 75 g de chocolat noir 72%
  • 15 g cacao amer (sans sucre) (4 cuillères à café bombées)
  • 32 ml crème liquide (30%)
  • 3 feuilles de gélatine

Pour cela, il vous faudra aussi un moule à charnières.

Avant de commencer la recette il vous faudra mettre sur les faces uniquement à l’intérieur du papier cuisson pour que cela soit plus facile au démoulage.

Génoise :

  1. Monter les blancs en neige + ajouter le sucre en deux fois tout en continuant à battre.
  2. Mettre les jaunes 1 par 1 et fouetter.
  3. Mettre la farine + le cacao et continuer à battre.
  4. Enfourner à 180°c pendant 12 min.
  5. Bien combler les trous pour qu’après les mousses ne coulent pas.

Mousse au chocolat noir :

  • Faire tremper la gélatine 10 min à l’eau froide.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Porter le lait à ébullition.
  • Mettre la gélatine essorée dans le lait et remuer pour faire fondre.
  • Incorporer le lait en plusieurs fois à travers une passoire pour émulsionner puis réserver au bain marie.
  • Monter la crème en chantilly mousseuse.
  • Passer le chocolat au chinois y incorporer un peu de chantilly.
  • Et ajouter le tout au reste de chantilly.
  • Mettre sur le gâteau +20 min au congélateur.

Mousse au chocolat au lait :

  • Faire tremper la gélatine 10 min à l’eau froide.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Porter le lait à ébullition.
  • Mettre la gélatine essorée dans le lait et remuer pour faire fondre.
  • Incorporer le lait en plusieurs fois à travers une passoire pour émulsionner puis réserver au bain marie.
  • Monter la crème en chantilly mousseuse.
  • Passer le chocolat au chinois y incorporer un peu de chantilly.
  • Et ajouter le tout au reste de chantilly.
  • Mettre sur le gâteau +20 min au congélateur.

Mousse au chocolat blanc :

  • Faire tremper la gélatine 10 min à l’eau froide.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Porter le lait à ébullition.
  • Mettre la gélatine essorée dans le lait et remuer pour faire fondre.
  • Incorporer le lait en plusieurs fois à travers une passoire pour émulsionner puis réserver au bain marie.
  • Monter la crème en chantilly mousseuse.
  • Passer le chocolat au chinois y incorporer un peu de chantilly.
  • Et ajouter le tout au reste de chantilly.
  • Mettre sur le gâteau +20 min au congélateur.

Glaçage :

  • Réhydrater les feuilles de gélatine.
  • Mettre l’eau et le sucre dans une casserole.
  • Mettre sur le feu et remuer pour dissoudre le sucre.
  • Dès ébullition retirer du feu (103°c).
  • Et verser sur le chocolat coupé.
  • Remuer au fouet, le mélange doit être lisse y incorporer le cacao en poudre tamisé, remélanger pour dissoudre pour obtenir un mélange lisse.
  • Ajouter la crème liquide.
  • Mélanger et laisser tiédir (60°) puis ajouter la gélatine.
  • Passer le mélange au chinois.
  • Laisser le refroidir jusqu’au lendemain (ou 1 h).
  • Le lendemain, le réchauffer doucement jusqu’à 35° et le verser à travers un chinois sur le gâteau.
  • Et mettre au frais et attendre la prise complète du glaçage (le fait de le réchauffer le rend brillant).

Retirer le papier cuisson que sur les bords (pas dessous). C’est délicieux!

Clémence